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廣西全州醋血鴨

發表時間:2022-11-30 10:05

醋血鴨在全州古代“肴味三絕”中雖然排名第二(第一為禾花魚仔,第三為五香豆腐干),但該菜卻以歷史最久遠,在民間普及最廣泛,獨為全州人最鐘愛?!傲铝?,子鴨肉,炒苦瓜,漿血醋”的習俗古謠,不僅代代口耳相傳,但凡在全州長大的本籍人,沒有不會做這道菜肴的。自古以來,不管是城鎮居民還是村寨農戶,家家戶戶都將其作為入夏后最時興的常用菜。

微信截圖_20221130101132.jpg美食:全州醋血鴨    攝影:世昌大酒樓

醋血鴨不僅為全州人所鐘愛,與全州相鄰的周邊群眾也時興該菜。特別是改革開放后,不少全州人在廣州、深圳、武漢、長沙、南寧、柳州、桂林等地紛紛開起了全州醋血鴨餐館,生意非常紅火,該菜已廣泛被世人所認同并大受歡迎。

全州醋血鴨這道帶著濃濃地方特色的**菜,不僅成了全州游子難舍難割的思鄉味,也逐漸成為外地人食而難忘的爽心肴。醋血鴨為什么為歷代全州人所獨鐘,外地人也食而難忘呢?原因如下:

一、傳說悠遠且巧趣

據考究,醋血鴨最早起源于約公元300多年前晉代的全州縣文橋鄉。據史實和口耳相傳:三國末年,由蜀丞相諸葛亮親自指定的接班人蔣琬(大司馬)在蜀國滅亡時與長、次子蔣斌、蔣顯同死國難后,其夫人毛氏帶著第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晉惠帝永熙元年(公元291)葬在今文橋鄉。

因毛老夫人后來被謚封為安陽候一品夫人(見現存毛氏墓碑),所以她的墳是有人守墓的。若干年后的一次半年節(農歷六月六),本來正午時接班的下午班守墓人因過節遲到了半個時辰,上午班守墓人交班后趕回家時,已經是未時了。全州人有個鐵定的風俗,半年節這天一定要殺鴨子、煮新米飯祭谷神敬狗嘗新(如未收早谷則剝幾粒風頭谷的新米摻于飯中,用第一碗飯和煮好的鴨頭鴨腳祭谷神后喂狗,傳說洪水登天門時是狗尾巴保住了谷種)。

守墓人的妻子是個見血暈頭的婦人,所以到未時還未殺鴨。性急的丈夫邊怨妻子邊殺鴨時,錯把妻子準備醋黃瓜用的半碗酸水(全州人自古愛吃酸辣,家家戶戶有酸壇數個),當成了準備沖鴨血的鹽水,把鴨血淋進了酸水碗中。情急之下,鴨熟出鍋時才記起鴨血未放,丈夫舍不得讓鴨血浪費,也不管血凝固與否,順手把一碗鴨血倒進鍋里,正所謂忙中出錯,當發現鍋內鴨肉散發出一股刺鼻酸味時,夫婦倆再怎么互相埋怨也為時已晚——想吃怕吃得,倒掉舍不得,怎么辦?帶著七分氣、三分試的丈夫干脆添柴加火,并在屋后摘一把有異香的嫩花椒籽,又在屋前采一抓紫蘇茴香,連洗未洗就丟進鍋內,想把一鍋有些湯的鴨肉變成炒鴨,用香味去除異味。

誰知鍋里鴨肉在炒拌中發出陣陣異香,且越炒越香,在炒干出鍋后,夫婦二人對著這碗紫醬色的奇菜越吃越有味,并叫來左鄰右舍品嘗,眾人邊吃邊稱絕,醋血鴨由此產生,并在全鄉、全縣逐漸推廣普及。全州醋血鴨因源于文橋,所以不少人也稱其叫文橋醋血鴨,迄今1600余年矣。

二、制作簡單又考究

全州醋血鴨這道有獨特風味的地方名菜,之所以在千余年中只在全州及周邊縣廣泛流傳而未普及區外,除了這道菜味的“濃烈”讓外人見而生畏外,更重要的是其制作過程雖然簡單卻非??季浚哼x料、配料、火候三個環節絲毫馬虎不得,特別是火候至關重要,相差半分鐘,味道會截然不同,而這火候則要看主配料才能決定,又非口耳能傳,所以外地人在屢試不成佳肴后總怪全州人對其烹飪之法秘而不宣,其實這種“草根”技藝確實無“藏秘”之必要。筆者二人近年在從事全州非物質文化遺產普查中,對該菜肴的烹制技藝作了較深入的調查,現將其制作方法簡書于下:

選料

選盛夏上市的子鴨一只(放養120天左右約重兩斤半的小腦殼麻鴨為**),按鴨重比例15:1備純米醋(或酸壇子水)于碗中殺血(3斤鴨加2兩醋),去毛開剖去腸后,腹腔不能水洗,將鴨懸掛瀝水5分鐘左右砍成塊備用。

配料

1、根據食者口味選主配料(或苦瓜,或魔芋豆腐,或娥眉豆,或嫩南瓜,或白桿芋苗0.8-1公斤)切塊;

2、根據鴨的肥瘦備五花肉0.4-0.6公斤切塊;

3、備香炒花生米2兩、芝麻1兩混擂成粉;

4、根據食者口味備鮮辣椒或酸辣椒若干切碎;

5、生姜絲20克、鮮花椒籽20粒,蒜頭10粒共拍碎;

6、鮮茴香葉(或鮮紫蘇葉)20克。

火候

將鴨身上板油精煉后,再放入五花肉煉炒至肉中油出1/3時?;?,鍋底油液保持在100克左右(多者倒出),繼將豆豉、生姜、花椒、蒜泥入鍋爆炒(如用酸辣椒者,此時同炒,鮮辣椒則與主配料同放),待滿屋生香時加入鴨肉后蓋鍋燜煮(切忌翻炒),燜約5分鐘翻炒后,視鴨齡長短及火力大小燜10分鐘左右,加入主配料續燜至鍋底見油不見湯,主配料半爛狀時下鍋冷卻1-2分鐘,再加入醋血、茴香或紫蘇葉繼開火翻炒2-3分鐘,關火,再加入花生、芝麻粉勻拌即可出鍋。

三、味道鮮美更營養

出鍋后的鴨肉及主配料呈紫醬色,塊塊油光閃亮,滿盤香氣四溢,讓人見色先開胃,聞香已生津,夾一塊,未曾入口早垂涎……

醋血鴨不但以味美讓人百吃不厭,且營養極為豐富,可大補虛勞、清熱健脾。藥書載:滋五陽之陰、清虛勞之熱、補血行水,養胃生津,止咳去驚…….”再加上苦瓜(主配料多選苦瓜及魔芋豆腐)“除邪熱、解勞乏、清心明目,益氣壯陽”的功能,為夏日最宜之佳肴。如主配料選用魔芋豆腐,則有降血糖、血脂、調節體內脂質代謝、美容養顏、減肥、通便、防癌等功效,醋血鴨炒魔芋豆腐,一年四季皆宜,最為“三高”患者所崇尚。

醋血鴨以其色其味為全州人崇尚了千余年,其實其色味尚不足顯其貴,在以人為本,以健康為中心的當代社會,醋血鴨的藥用價值更為食者所崇尚矣。

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