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全州五香豆腐干制作工藝

發表時間:2023-02-08 15:18來源:全州縣非物質文化遺產傳承保護中心

全州制作五香豆腐干歷史悠久,始于唐朝中葉。據文字記載,在唐朝至德元年,全真大師(壽佛爺)來到全州湘山寺布道時,就帶來了在國都學得的制作豆腐的精良工藝。很快,豆腐制作就在民間廣為流傳了。

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蔣國友:全州五香豆腐干制作技藝傳承人

非物質文化遺產榮譽證書

2018年12月18日中央電視10臺,家鄉至味欄目攝制組,走進全州拍攝地方十大碗名菜,其中一道五香豆腐干炒三絲,第一開鏡人是蔣記五香豆腐干非遺代表人蔣國友,制作五香豆腐干炒三絲。

中國是豆腐的故鄉,在二千一百多年前的西漢時期,我國就出現了豆腐,隨著各國人民的文化技術交流,豆腐的制作技術又傳到亞洲、歐洲、北美洲等許多國家和地區,成為中華民族科學史上的一顆瑰寶。

全州五香豆腐干是歷史上三大貢品之一,全州五香豆腐干制作技藝被定為廣西非物質文化遺產。蔣國友是五香豆腐干非物質文化遺產制作技藝傳承人。

全州十大碗之第四碗:五香三絲

蔣國友推薦五香豆腐干

全州十大碗第四碗:五香三絲

全州五香豆腐干

據傳,全州湘山寺對面的老街(現在的和平街)曾有家規模不少的豆腐坊,專門供應湘山寺百余號和尚的豆腐。長期吃齋并以豆腐為主的和尚們,食膩了豆腐,對豆腐很反感,總希望能另換胃口。這年盛夏的一天,和尚們為了讓主持意識到自己不愿再吃豆腐想換胃口的想法,大家碰頭說好連續五天不吃豆腐,這樣一來,豆腐坊里就接連余下賣不出去的豆腐了,看著一箱箱豆腐送到湘山寺又被退了回來,老板心里極為可惜,因為水豆腐在溫度高的環境下會很快壞掉??偟孟雮€辦法把余下的豆腐存起來才行??!老板想到壽佛爺,他可是“萬事難不倒”的高僧呀,找他準有主意。到了湘山寺,他把天天余下豆腐不知如何處理的事跟壽佛說了,壽佛說:“將豆腐去水烘干,再撒上些許鹽和香料,可保豆腐不壞?!睕]想到,那豆腐烘干再撒上點鹽和香料后,咸中帶香,非常好吃,不但和尚們喜歡吃,拿上市場去賣,很快成了搶手貨。于是,這豆腐老板認真摸索,不斷改良五香豆腐干的配料和制作程序,形成一套**的豆腐干制作工藝,他的水豆腐作坊不久成了全州第一家五香豆腐干制作坊。

全州五香豆腐干制作過程為:將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然后洗凈,再將豆用石磨磨成漿備用。將兩片毛竹扎成十字形狀的支架,再把一塊稀密適當的方形白布做成過漿用的袋子,過漿袋懸于空中,過漿袋下面置一口瓦缸裝漿用,將磨好的豆漿舀入袋中搖晃濾渣。另外,支一大口鐵鍋于灶上,將濾渣后的豆漿倒入鍋中,鍋下用茅柴生猛火,漿煮開后,去掉浮在上面的泡沫,再用勺子舀入缸中冷卻,待漿溫降至80—90℃時,即可用鹵水點漿,點漿時應注意均勻一致,按一個方向攪動,當漿出現棉花球一樣的形狀時停點。上包加壓時先將凝固成棉花球狀的豆腐打碎。上包用的定型用具為木制的豆腐箱,里面有可漏水的底板、壓板、箱框。內設36格,一般每個格是5×8CM左右,格內放上一塊同等大小上面打制有“全州五香豆腐干”字樣的定型鐵板,在格內鋪放一小塊白色包布,將打碎了的豆腐舀在包布上包好,把包好的豆腐包放在有字的定型鐵板上,再蓋上一塊無字的定型鐵板,待整個定型箱中格內豆腐均打好包蓋上定型鐵板后,端于一平展的平臺上,加上壓板,在壓板上放一塊壓石去水。拿掉壓石、壓板等,將格內豆腐包一一打開,取出豆腐塊,放上烘烤鍋臺,鍋下生溫火,保持鍋溫在40度左右,烤至豆腐塊轉黃色時,拿下來,趁熱刷上五香粉。將刷上五香粉的豆腐干,一塊塊放入特制的晾干繩上,再掛在通風處晾干,整個程序完成后,制作出的五香豆腐干夾起來置于光線下呈透明狀,豆腐干中間稍薄,厚度為0.8CM左右,上面的“全州五香豆腐干”字樣清晰可見。

全州豆腐干制作過程對黃豆本身所含的蛋白質、賴氨酸、鈣、鐵、維生素C及多種微量元素無任何破壞,不加防腐劑和色素,制作豆腐干的五香粉,因為是天然植物香料混合而成,含有多種微生素和其他的營養成分,屬純綠色食品,具有較高的營養價值。另外,制作五香豆腐干的五香粉是由八角、姜丁、桂皮、草果、丁香、沙姜、陳皮等天然植物香料碾成粉沫混合配制成的復合調味料,它香味濃郁,有辛辣味、還有些許甜味。五香粉匯集了各種原料的優點,氣味芳香,具辛溫之性,有健脾溫中,消炎利尿的功效,對提高機體抵抗力有一定幫助。

全州五香豆腐干因是傳統風味食品,素有“全州第一香”之稱,自古便名冠湘桂,走俏粵山楚水,產品遠銷區內外,久負盛名。


全國農特產品展示
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紅鄉振-縣域農特產平臺

紅鄉振—縣域商貿服務中心,全州購、郵政鄉村振興館全州購運營中心先后在新華社、央廣網、廣西新聞、桂林新聞,華聲晨報、桂林日報、全州融媒等媒體報道,2022年5月獲得桂林市委宣傳部頒發的“十大網紅”獎。

通過媒體報道、全國展銷會、文化宣傳片來展現廣西新面貌。桂林山水甲天下,紅色旅游城市(全州縣)具有得天獨厚的自然資源,在這里建設紅鄉振品牌總部,鏈接全國各縣,建設全國自主民族品牌的商貿服務中心統一大市場。主動構建新發展格局,大力推進生態文明建設,為全面建設社會主義現代化國家、全面推進中華民族偉大復興而團結奮斗。

面向全國招商合作,每個縣尋找一位合伙人。


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新華社采訪報道
廣西衛視新聞報道
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