全州豆豉制作工藝

全州豆豉制作工藝傳承人卿軍發

代表性傳承人：卿軍發，1967年9月出生，全州縣石塘鎮川

溪村委源口村人。1980年初中畢業一直跟隨叔叔學徒，從事豆豉作制及銷售，不斷在實踐中學習及提高手工技藝，隨著制作工藝的提高，申請人制做的豆豉一直深受當地老百姓的喜愛。

將泥豆上甑準備蒸豆

全州豆豉制作源于唐代中葉，據傳，最早制作出豆豉的是全州鎮建設街小南門一個專做豆子生意的老板，一天，突降大雨，他頭天新收進店的幾十斤豆子曬在離家百多米遠的城墻下，雨大又來得快，豆子來不及收回來，淋了雨.

豆豉制作工藝之曬豆豉

第二天偏又是雨日，老板就讓妻子將豆子蒸熟了給做小工的伙記當飯吃，說熟了的豆子就是吃不完，也可曬干存放，不至于發芽壞掉。吃了三四餐后，伙記們和老板一家人都不愿再吃了，天卻不見晴。豆子就放在桶里堆著，沒想連著十余天下雨，大家就把豆子的事給忘了。這天，滿屋子莫名奇妙地散發出一股特別的香味，查找原因時，才發現，那香味就出自那桶被遺忘了的熟豆子！老板提出桶細看，豆上長了長長的淡綠色的茸毛，他提去河里洗凈了，才曬了不到半小時，又是一場雨，他只好又將豆子放在桶里堆著，雨停日出時，已是三天之后，他提出豆子一看，溫溫的有股熱氣，豆子又發酵了！再次發酵的豆子顏色比原來的本色還要黑，聞一下，香味更濃。這回他趕上了好日頭（太陽），于是，將豆子放在太陽下曬，老板娘說，這豆子發了酵看起來不衛生，不如先弄一小碗加點酒蒸一下，看是不是真的好吃。沒想，這一蒸，就蒸出了“小南門的洪水（紅水）豆豉”，添點鹽，就是上好的送飯菜。又用蒸了的豆做湯，湯清爽還帶點淡紅，味道相當好。而老板拿去太陽下曬干的豆豉，當配料做菜，菜味道比不放豆豉要好得多。全州豆豉就這樣無意間在這一對夫妻手上產生了。

豆豉制作清洗過程

全州豆豉采用本地產泥豆，經蒸制→浸泡→發酵→清洗→重發酵→再蒸制而成。后為了便于保存，把最后一道“再蒸制”改為“日曬”。就是將再發酵后的豆豉放在清潔的棚墊上置于陽光下曬，當豆豉曬至抓一把在手上握緊了再打開手掌時，豆豉能自動散開，即可上市出售。

全州豆豉具有較高的營養學價值，在制作過程中，對原料（黑豆）本身所含的蛋白質、鈣、鐵、維生素及多種微量元素，基本上沒有破壞掉，又未加任何防腐劑和色素，為純綠色食品，還有藥學價值。全州豆豉配以蔥白煮湯，放一枚干辣椒，感冒時飲下一碗蒙頭睡上一覺，渾身是汗，燒退病好，一身清爽。全州人小感冒畏寒時，不上醫院看醫生，自己在家中喝碗散寒的豆豉湯便可愈。因為豆豉有驅寒濕、防治感冒之藥用價值。此外，胃寒不思飲食者，以豆豉做湯，便可增進食欲。